PAVÉ DI SCAMPI CRUDI E ARANCE CON SORBETTO AL FINOCCHIO

Sorbetto al finocchio
Lavare e mondare i finocchi (conservando le foglie o “barbe”) e passarli alla centrifuga, unire il succo estratto alla base sciroppo e trasferire il composto nella gelatiera. Mantecare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.

Pavé di scampi e arance
Rimuovere le teste e i carapaci degli scampi, eliminare il filo intestinale e tagliarli a pezzi. Pelare le arance al vivo, separare i segmenti e riservarne almeno dodici per la guarnizione. In una ciotola, unire la polpa di scampi e quella delle restanti arance, tutte e due tagliate a pezzetti. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e erba cipollina.
Dividere il composto in quattro porzioni uguali, disporre ciascuna tra due fogli di pellicola alimentare e battere leggermente per creare uno strato sottile e uniforme. (Un quadrato in acciaio può aiutare a dare una forma regolare al battuto).
Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo a metà nel senso verticale e affettare con una mandolina.

Presentazione
Rimuovere il foglio di pellicola superiore e capovolgere la preparazione sul piatto di portata. Sormontare con qualche segmento di arancia, sottilissime fettine di finocchio crudo e una pallina di sorbetto. Completare con qualche barba di finocchio.

Base sciroppo al 50%
Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, e necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato).
In una casseruola, portare il composto a 85 °C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio.
Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.

Fotografie di Francesca Moscheni