TRIPPA DI CUISINE

Tritate finemente la cipolla, la carota, e il sedano e teneteli da parte. Aggiungete il soffritto di verdure, le foglie di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, fatela asciugare, pepate e aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi di Spagna precotti (o fagioli Borlotti), scolati e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.
Servite la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un’ampia spolverata di formaggio grattugiato.